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| 乳製品・油脂 |
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バター |
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バターには製法の違いにより、「発酵バター」と「非発酵バター」に、更に食塩の含まれているものと含まれていないものに分かれています。
・非発酵バター：クリームを発酵させずにバターにしたもの。日本で「バター」といえば、非発酵バターのことを言います。
・発酵バター：バターの製造途中にできるクリームを乳酸菌により発酵させたもの。主にヨーロッパで製造されています。
・加塩バター：１〜２％の食塩が添加されたもの。一般的に家庭で使っているバターは非発酵の加塩バターがほとんどです。
・無塩バター：食塩を添加していないもの。お菓子の材料として使うのに適しています。
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| ＜無塩バター＞ |
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| ＜有塩バター＞ |
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| ＜醗酵バター＞ |
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マーガリン |
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マーガリンは精製した油脂（主に大豆油、なたね油、コーン油、パーム油、ヤシ油、綿実油、ひまわり油など）に粉乳や発酵乳・食塩・ビタミン類などを加えて乳化し、練り合わせた加工食品です。
マーガリンが生まれたのは、いまから100年以上も前のことです。1869年にナポレオン3世が当時フランスで不足していたバターの代替品を募集したところ、上質な牛脂に牛乳などを加えて冷やし固め、バターに似せて作り出したものが採用され、現在のマーガリンの原型となりました。
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ショートニング |
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ショートニング（shortening）は、精製した動物油脂、植物油脂などを主原料とし、これに10〜20％程度の窒素ガスや炭酸ガスなどを吹き込みながら練りあわせて製造した無味無臭の食用油脂です。固体状、クリーム状、粉末状のものなどがあり、19世紀末のアメリカでラードの代用品として生まれ、ラードコンパウンド(ラードの代用品）とも呼ばれていました。
ショートニングは『サクサクさせる、ポロポロにする』という意味を持ち、クッキーやビスケットなどの焼き菓子は軽い食感を出すことができます。また、パン・アイスクリーム・フライ用の揚げ油などにも用いられています。
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生クリーム・クリーム類 |
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生クリームは牛乳を遠心分離機にかけて乳脂肪分を分離し、殺菌して作ります。生クリームというのは俗称で、正式にはただのクリームと呼ばれます。 規格では乳脂肪分18％以上がクリームと呼ばれ、20％前後のものがコーヒー用や料理用のクリーム、30％以上がアイスクリーム、ホイップクリームは40〜50％の乳脂肪分が含まれます。
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チーズ |
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チーズは製造方法により「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2つに分類されています。さらに、ナチュラルチーズは７種類に分けられています。
「ナチュラルチーズ」は、まだ菌による発酵が進み続けているチーズのことで、時間がたつにつれ味がどんどん変化していきます。フレッシュタイプ／白カビタイプ／青カビタイプ／ウォッシュタイプ／山羊・羊タイプ／セミハードタイプ／ハードタイプに分類されています。
「プロセスチーズ」 は、一度チーズを熱で溶かして再加熱したものです。加工が容易なのでスライスチーズやキャンディチーズなど、いろいろな形や味付けで売られています。保存性が良く、一定の味が保たれています。
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オイル |
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日本では大きく分けて２種類のオリーブオイルが市販されています。
・エクストラバージンオリーブオイル：
・ピュアオリーブオイル：
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